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广州名吃揭秘:冬日滋补肥蛇当道你敢吃吗(图)

作者: 来源: 时间:2020-07-24

 

  

 

  宴汇:菊花水蛇羹,太史蛇羹的简化版  美食在线

  广州人吃蛇的历史悠远至极,《山海经》和《淮南子》里面都有提及:“越人得蚺蛇以为上肴,中国得之无用。”论到吃蛇,老广可说是冠绝全中国的行家,一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨,以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。

  皆因粤人相信中医所云,蛇肉具有补气血和祛风邪的作用,比较适合秋冬季食用。加上入冬后,众蛇为了冬眠都把自己吃得肚满肠肥,是一年中最肥、最富营养的时候,此时不吃它,更待何时?

  五蛇齐全一桌上

  广州人爱吃蛇,爱到有三蛇或五蛇之说。三蛇指的是水律蛇、过山峰、榕蛇;五蛇则在三蛇之上加金银环蛇或眼镜蛇。不过市内颇少餐厅能出售种类如此之多的蛇,除非你去到番禺迎宾大道上的“实惠坚迎宾会”,那里的肥蛇品种多达20款。

  由于店家直接从蛇场进货,去货量又大,因此价格直逼旁边的大排档。榕蛇48元一斤,比市内均价70多元/斤要便宜得多!

  

 

  菜蛇、毒蛇大不同

  在国内,养蛇需要有专门执照,国家认可的蛇场据说只有五个。迎宾会进蛇的蛇场则在广西,场主熊先生养蛇已有十多年的经验。

  原来蛇在他的眼中,主要分为两大类,一类是毒蛇,另一类则是菜蛇。毒蛇包括有眼镜蛇、眼镜王蛇等,它们性情凶猛,不能放养,只能让它们住“单间”。饲养员每日投喂人工养殖的新鲜活鼠,室内保持恒温20℃,好让它们别动辄暴躁。菜蛇则包括有榕蛇、水律等,它们性情比毒蛇温顺,可以在户外放养,比养毒蛇省事多了,因此价格也比毒蛇实惠。

  论到祛风补身功效,毒蛇自然比菜蛇要胜一筹。若论食味,菜蛇则更肥美肉嫩。

  

 

  宴汇:秘制海豹蛇

  三蛇究竟是什么蛇?

  广州人日常所说的“秋风起,三蛇肥”,指的还是榕蛇、水律这两大菜蛇,以及毒性一般的过山峰。

  水律在三蛇中人气最高,因为肉质最鲜嫩,用葱油和盐焗的做法最佳。榕蛇是吃虫子长大的,口感介乎菜蛇和毒蛇之间,价格在三蛇中最实惠,起片和打火锅最好。至于过山峰,归于毒蛇一级,性情凶狠,肉质有嚼劲,红焖和火锅都适合。

  若想知道蛇片新鲜与否,那一定要拿它打火锅,若涮一分钟蛇片能立即卷起,便能确定这是活蛇现杀的。熊先生教路,榕蛇最容易被人打水以增加重量,所以买的时候要留意它的肚子,如果大腹便便,那这条蛇肯定被人打过水了。

  

 

  蛇仔明:蛇焖鸡(GOGOGO摄)

  做法多样的冬日蛇馔

  广州餐厅常见的蛇菜,不外乎椒盐、美极、开煲几种。但在“迎宾会”,蛇菜的做法却有数十种之多,从传统的“太史菊花蛇羹”到顺德做法的“黄金反骨蛇柳”,从本地的红焖到湖南的香辣,在这里都能吃上。原来餐厅的厨师班底来自番禺有十数年历史的蛇庄,处理蛇特别有一手。

  其中必试“葱油水律”,大厨选用了本地水律,贪其啖啖肉。这道菜所用的葱油有讲究,指定用从化红葱头、本地葱白和神秘香料做出。蛇肉则先用上汤煲至软身,再用葱油来焗熟,肥美多汁。

  

 

  蛇仔明:水蛇粥(GOGOGO摄)

  海豹蛇不能有肚腩

  海豹蛇属于热带蛇,泰国、越南都有产,它最长可以到1米以上,背面灰褐色中散着黄色横纹,花纹就像豹子似的,所以叫做海豹蛇。

  它看着颇为威猛,体型属于大型水蛇,但却不是越大条越好。师傅透露,海豹蛇以半米长的为好,一条大概3斤到3斤半,千万别挑那些看起来肥嘟嘟,并有个肚腩的蛇,证明此蛇油多、肉不结实。

  

 

  即点即杀 保持鲜味

  海豹蛇的肉质要比一般水蛇的结实,因此它适合做砂煲。即点即杀,才能最大限度保持鲜味。由于海豹蛇的鲜味不及本地水蛇,在生煲时,要佐以老鸡、蛇骨、鸡脚熬出的老汤,以增加海豹蛇的鲜味。

  这煲汤用上了10斤蛇、十多斤肉和鸡才煲出30斤汤来,浓稠到将近起胶的程度。吃这道海豹蛇,就别想斯文了,直接赤手抓起一块来,顺纹用力一扯,爽滑弹牙。

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